炒肉嫩滑的方法，比饭店还嫩
准备这些
- 肉
- 淀粉
- 蛋清
- 料酒
- 生抽
具体怎么做
- 肉逆着纹理切（切断纤维，吃起来嫩）
- 切好的肉加少许盐、料酒、生抽抓匀
- 加一个蛋清，继续抓匀（蛋清让肉嫩滑）
- 加一勺淀粉（玉米淀粉或红薯淀粉），抓匀
- 最后加一勺食用油，抓匀（锁水防粘）
- 腌制15-20分钟
- 锅烧热倒油，油热后下肉，快速滑散
- 肉变色后立即盛出，不要炒太久
- 配菜炒好后再把肉倒回锅里，翻炒均匀出锅
几个实用细节
牛肉、猪肉、鸡肉都可以用这个方法上浆。淀粉不要太多，薄薄一层就行。炒肉时油温要高，快速滑炒，时间长了就老了。
注意这几点
不要用嫩肉粉（含亚硝酸盐，过量有害）。生肉和熟肉的砧板刀具要分开。炒肉时不要频繁翻动，让肉有时间定型。
常见问题
牛肉怎么炒才嫩？
牛肉逆纹切薄片，用小苏打腌10分钟（少量），冲洗后再上浆。或用嫩木瓜汁腌制。炒的时候大火快炒，变色就出锅。
上浆后肉粘在一起怎么办？
上浆时最后加一勺油，能防止粘连。下锅时油温要高，用筷子快速拨散。不要一次下太多肉，分两次炒。